활어의 의미와 가치 그리고 취급방법

상품으로서의 활어회

우리나라는 세계에서도 ‘회’를 자주 섭취하는 문화권에 있다. ‘회’ 식문화를 위한 식재료로는 주로 살아 있는 수산물을 이용한다. 여기서 살아 있는 수산물을 일반적으로 ‘활어(活魚)’라고 칭하며, 이를 유통하는 것을 ‘활어 유통’이라고 한다. 여기서 활어라는 의미는 넓은 의미와 좁은 의미로 구분되는데, 전자의 경우에는 ‘살아 있는 수산물’ 혹은 ‘살아 있는 어패류(魚貝類)’를 의미하지만 후자의 경우에는 ‘살아 있는 어류(魚類)’만을 의미한다. 우리나라의 수산물 생산 공식 통계인 어업생산통계에 의하면, 우리나라의 수산물 생산량은 2000년대에 연간 300만 톤을 약간 상회하고 있다. 일반적으로 활어는 살아 있는 채로 유통되어 최종 소비 단계에서 대부분 ‘회’로 소비된다. 수산물을 회로 소비하는 국가는 전 세계적으로 많지 않으며 우리나라와 일본이 회를 먹는 대표적인 국가이다. 그러나 2000년대에 접어들면서 글로벌 경제의 가속화로 인해 ‘회 문화’가 세계 각지로 전파되고 있다. ‘회’의 소비 형태는 날 것을 그대로 소비하는 것으로 유통 과정에서 나타나는 처리 방식은 크게 두 가지로 구분된다. 하나는 ‘활어 회’이며, 다른 하나는 ‘선어 회’가 그것이다. 전자는 주로 우리나라의 소비자들이 선호하는 반면에 후자는 일본의 소비자들의 선호하는 회의 소비 형태이다. 이러한 관점에서 보면, 우리나라에서 활어라는 상품의 부가가치를 올리기 위해서는 최종소비시점까지 살아 있는 상태로 유통시키는 것이 합리적이다.

 

활어의 가치

활어의 상품 가치는 같은 종의 수산물이라도 성장 환경, 품종, 시기 등에 의해 다르다. 성장환경을 기준으로 보면, 일반적으로 자연산과 양식산 활어로 대별할 수 있다. 자연산 활어는 자연에서 성장한 수산물을 살아 있는 상태로 생산하여 유통한 것이다. 양식산 활어는 인위적인 환경에서 육성한 수산물을 활어 상태로 생산하여 유통시킨 것이다. 우리나라에서는 여타 조건(어종, 크기 등)이 같다고 할 때, 일반적으로 자연산 활어가 양식산 활어에 비해 가격이 높다. 그 이유는 자연산 활어는 양식산 활어에 비해 상대적으로 드물고, 육질이 양식산에 비해 좋다는 소비자들의 높은 선호도 때문이다. 그러나 최근에는 양식 기술의 발전으로 인해 자연산 활어와 양식산 활어의 질감 차이가 크지 않고, 경우에 따라서는 오히려 양식산의 질감이 좋은 경우도 있다. 활어의 품종은 소비자들의 선호도와 희소성 등에 따라서 가치가 다르게 나타난다. 어류에는 크게 흰살 생선과 붉은 살 생선이 있는데, 우리나라는 예로부터 주로 흰 살 생선을 선호해 왔다. 최근에는 다랑어(참치)나 연어 등과 같은 붉은 살에 대한 수요도 늘어나고 있다. 또한 같은 흰 살 생선이라고 하더라도 회와 관련해서는 넙치, 돔, 조피볼락(우럭)에 대한 수요가 서로 상이하다. 시기와 관련해서는 일정 시기에 해당 수산물의 맛이 좋아지거나 수요가 급증하면서 가격이 오르는 경우가 있다. 수산물은 생명체이기 때문에 시기별로 생육 상태가 다른데서 기인한다.

 

활어의 취급

활어는 살아있는 생물로 취급 시 각별히 유의하여야 한다. 특히 상품성을 좋은 상태로 유지하거나 상품 판매시기를 조절하여 상품 가치를 높여 이익을 얻으려는 축양의 목적을 달성하기 위해서는 수조 관리의 관리 뿐만 아니라 활어의 포획 및 운반에도 각별한 주의가 요구된다. 활어는 일반적으로 활어 운반차를 이용하여 들어온다. 활어 운반차에서 활어를 옮길 때는 뜰채를 이용하여 플라스틱 통이나 바구니에 담아 이동하여 수조에 수용하는데 이 과정에서 바구니의 모서리에 눌리고 다른 활어에 깔려서 운반된 고기는 피부의 점액질이 볏겨지고 다른 고기의 가시에 지느러미 가시에 찔려 상처를 입거나 스트레스를 받게 된다. 가급적 운반용기에 물과 함께 운반하는 것이 스트레스를 적게 줄 수 있다. 스트레스를 많이 받은 경우 체표에서 분비되는 분비물이 많아져서 수질이 악화되고, 수면에 거품이 많이 발생하여 미관상도 좋지 않기 때문에 거품의 제거 및 물의 교환이 필요하다. 활어의 수용 밀도는 너무 높을 경우 서로 부딪히면서 비늘이 떨어지거나 상처가 생겨 상품가치가 떨어지거나, 스트레스로 인해 육질의 변화가 생기거나 미관상 좋지 않는 상태가 되어 상품가치가 떨어지기 때문에 적게 넣어 줄수록 좋으며, 산소부족으로 인해 과다한 점액질 분비로 수질이 악화되거나, 폐사하는 피해를 막을 수 있다. 활어는 자주 만질수록 체표의 점액질이 떨어져나와 수질이 오염되므로 가급적 필요한 경우 외에

는 만지지 않는 것이 좋다.